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昆布の種類

昆布の故郷は、北の海、主に北海道が主流です。
採取時期や採取海域、銘柄、製品の結束形態、光沢と切り口の
色等から、細かく分けられ、それぞれに名称を持っています。
主に食卓にのぼる昆布の種類についてご紹介します。

■主な昆布の生産分布図

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■真こんぶ

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昆布の中でも上級品とされています。
成育する浜によって昆布の品質が異なり、「白口浜」「黒口浜」「本場折」は道南三銘柄と呼ばれ、高級品として定評があります。色は褐色で、葉体の幅は約20~35センチ、長さは約1.5~3メートルが一般的です。清澄で上品な味わいの出しが取れるため、出し汁そのものの味を生かす料理に向いています。もともと上品な甘味を持ち、噛めば噛むほど独特の甘味を味わえます。肉厚なので、おぼろ昆布やとろろ昆布、塩昆布などの高級加工品として用いられています。

白口浜

切り口が白いことから、こう呼ばれています。松前藩が徳川幕府に献上していたものと言われています。

黒口浜

白口に対して、切り口が黒みがかっているものを言います。

本場折

葉の幅が広くて長い沖採りのものと、幅が狭く、肉質の厚い岸採りのものがあります。

■利尻こんぶ

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黒褐色で真こんぶと形がよく似ていますが、幅13~20センチ、長さ1.5~3メートルと真こんぶより小ぶりです。真こんぶとともに高級品とされていますが、形態が似ていることや、生育地域のとらえ方の違い等によって、利尻こんぶは独立した種類ではなく、現在は真こんぶの変種であるとされています。味わいは真こんぶとは明らかに異なり、上品な甘味に加えて、採取される場所により塩味が含まれています。京都では、千枚漬けや湯豆腐によく使われており、おぼろ昆布やとろろ昆布など加工品としても用いられます。

■三石こんぶ

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一般的に「日高こんぶ」として知られています。
濃緑に黒みを帯びた色あいで、葉体の幅は7~15センチ、長さは2~7メートルと帯のような細長いのが特徴です。繊維質が比較的柔らかく、煮上がりが早いので昆布巻きなど惣菜に向いています。またコクのある味わいなので、出し昆布としても広く使われています。

■えながおにこんぶ

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茎が太く、短く、幅広い葉体を持つおにこんぶの品種のひとつです。おにこんぶは塩流の早いところに生息するものほど長くなる傾向があり、それらを「えながおにこんぶ」といいます。一般的には「羅臼こんぶ」と呼ばれています。柔らかく、口当たりが良いので、細切りしたものをそのまま食べたり、酢こんぶとしてよく使われています。

■長こんぶ

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細長い帯状のかたちをしています。大きいものでは20メートルにも達するものもあると言われています。幅は6~18センチ、長さは最大15m以上で、色は灰色を帯びた黒です。外見の特徴は三石こんぶとほとんど変わりません。惣菜などに使用され、特に若いうちに採取されるものは柔らかく煮物用に重宝されています。